I Maestri dietro la Grande Tecnica.
Non semplici istruttori, ma architetti del gusto e ricercatori della materia. In Accademia Culinaria Milano, il corpo docente è il pilastro su cui costruiamo la nuova generazione di professionisti, unendo rigore scientifico e sensibilità artistica.
La cucina d'avanguardia non è solo estetica, è una scienza applicata alla materia organica. I maestri dell'Accademia trasmettono un metodo rigoroso dove ogni gesto è calcolato. Dalla gestione dello stress durante un servizio da 40 coperti alla trasformazione creativa degli scarti in riduzioni di alto valore gastronomico, l'apprendimento è costante e profondo.
Crediamo fermamente nel concetto di cooking come linguaggio universale di precisione tecnica. Presso la nostra sede in Via Montenapoleone, i docenti non si limitano a condividere ricette; essi istruiscono gli studenti sulla reazione di Maillard, sulla stabilità delle emulsioni e sulla gestione delle temperature controllate, garantendo che ogni diplomato possieda le basi chimiche per innovare consapevolmente.
Precisione del taglio e struttura cellulare
Estetica e psicologia dei sapori
L’Eccellenza in Cattedra
Incontra gli specialisti che guidano i nostri laboratori. Ogni docente porta con sé decenni di esperienza in contesti internazionali e una visione unica della cucina lombarda e contemporanea.
Chef Alessandro Moretti
Direttore Tecnico | Alta Cucina Italiana
Specializzato nell'evoluzione dei piatti classici lombardi, Chef Moretti insegna come integrare ingredienti locali con tecniche di cooking moderne. La sua filosofia si basa sulla "memoria del gusto", un approccio che rispetta la tradizione pur eliminando i grassi superflui per una diet equilibrata.
Focus Docente
- • Gestione della brigata ad alta pressione
- • Sourcing etico dal Mercato di Via Fauche
- • Estetica minimalista del piatto
Dr.ssa Elena Valenti
Capo Ricerca | Scienza della Nutrizione
Elena porta il rigore della biologia molecolare in cucina. Il suo ruolo è fondamentale per trasmettere ai futuri chef l'importanza della chimica degli alimenti, spiegando come il calore altera la struttura dei nutrienti e come creare piatti che siano funzionali al benessere fisico senza rinunciare alla complessità organolettica.
Aree di Insegnamento
- • Bilanciamento dei macronutrienti nei regimi diet alternativi
- • Tecniche di fermentazione e bio-disponibilità
- • Gastronomia molecolare applicata
Maestro Marco Bianchi
Maestro Pasticcere | Chimica dei Grassi
Con un background internazionale tra Parigi e Tokyo, Marco insegna la disciplina della pasticceria come una forma di ingegneria. Dalla gestione precisa della cristallizzazione dello zucchero alla manipolazione delle temperature per frolle perfette, il suo obiettivo è forgiare professionisti capaci di replicare l'eccellenza con costanza millimetrica.
Vita in Laboratorio
Dalla teoria alla pratica: catturiamo la tensione creativa e il rigore operativo che definiscono una giornata tipo presso l'Accademia Culinaria Milano.
Oltre la Ricetta:
Il Metodo ACM
Perché i nostri diplomati vengono scelti dai migliori ristoranti stellati? Non è solo per ciò che sanno cucinare, ma per come sanno pensare. Il nostro curriculum include lo studio del "Senso Critico del Palatista", insegnando a identificare il bilanciamento tra acidità, sapidità e grassezza.
Pilastri Accademici
Sostenibilità e "Scarto Zero"
I docenti impostano ogni ciclo produttivo sulla massimizzazione della materia. Le bucce di ortaggi biologici diventano ceneri per affumicatura, mentre le parti meno nobili delle proteine vengono trasformate in estratti purissimi, insegnando un rispetto etico e un efficientamento dei costi essenziale nella ristorazione moderna.
Igiene e Standard Rigorosi
L'eccellenza non prescinde dalla disciplina. La gestione della sicurezza alimentare e i protocolli HACCP sono integrati organicamente nella pratica quotidiana. La manutenzione della divisa e l'organizzazione millimetrica della postazione (Mise-en-place) sono criteri di valutazione mandatori.
Adattabilità Dietetica Gourmet
In un mercato globale, lo chef deve saper rispondere a esigenze di nutrition specifiche. Insegniamo a rimodulare piatti ad alta gastronomia per regimi vegetariani, senza glutine o a ridotto impatto glicemico, mantenendo inalterata la complessità di texture e aroma.
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